In Sardegna, oltre al rinomato Pecorino Romano DOP, c’è un altro formaggio che da sempre conquista i palati e i cuori di chi lo assaggia per la prima volta: il Fiore Sardo DOP. Un formaggio stagionato, a pasta dura, ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di pecora di razza autoctona sarda, diventato il formaggio dei pastori sardi per eccellenza.
La cosa più curiosa relativa a questo prodotto caseario la troviamo nel suo nome. Infatti, il nome fiore rimanda all’antico utilizzo del fiore del cardo come caglio. D’altra parte, invece, c’è chi sostiene che il nome si deve agli stampi in legno di castagno, in sardo “pischeddas”, in cui erano disegnati un fiore e le iniziali del produttore.
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Storia e origini antiche
Come abbiamo visto in un precedente articolo, l’allevamento delle pecore sarde ha origini antichissime risalenti all’età del bronzo e, quindi, alla civiltà nuragica.
Pertanto, il formaggio Fiore Sardo mantiene intatte le sue antiche tecniche di produzione e lavorazione artigianale presenti già dal IV secolo d.C. Ciò è dimostrato anche dai ritrovamenti di scritti sull’agricoltura di autori latini.
Inoltre, il prodotto è riportato nella Convenzione di Stresa del 1951 nella sezione dedicata ai nominativi di origine e alle denominazioni dei formaggi. Così, nel 1955 il Fiore Sardo viene riconosciuto a Denominazione Tipica, mentre nel 1974 come Denominazione d’Origine. Infine, nel 1996 ottiene la tanto ambita Denominazione d’Origine Protetta.
Le antiche origini del formaggio e la consolidata economia agropastorale sarda sono l’identità del Fiore Sardo. Infatti, nonostante negli anni abbia subìto un processo di modernizzazione tramite le nuove tecnologie, non è mai stata modificata l’artigianalità del DOP.
La produzione: un processo da fare con cura e professionalità
Un formaggio così prezioso è tale solo se la sua produzione viene svolta con cura e professionalità.
Dunque, cosa c’è da sapere sulla produzione del Fiore Sardo DOP? Innanzitutto, il latte intero di razza ovina subisce un breve periodo di riposo. Dopodiché, si trasferisce all’interno di una caldaia di rame, a cui si aggiungono caglio di capretto o agnello.
A questi primi due passaggi segue la cosiddetta rottura della cagliata – non sottoposta a cottura –, svolta con l’ausilio di uno strumento chiamato “chiova”, il quale consente alla pasta di raggiungere la grandezza di un piccolo chicco di miglio.
Insomma, il formaggio è tutta una questione di attesa. Pertanto, la cagliata necessita di un riposo di cinque minuti prima di essere distribuita nelle particolari forme tronco-coniche.
Proseguendo si assiste alla modellatura, il rivoltamento e lo spurgo delle forme. D’altra parte, terminano queste fasi la scottatura, ossia il processo tramite cui si favorisce la formazione della crosta, e la salatura.
La stagionatura del Fiore Sardo DOP: momento in cui i sapori si intensificano
La stagionatura del formaggio Fiore Sardo è un processo fondamentale per ottenere il suo caratteristico sapore e la sua texture. In questo senso, il tempo di riposo deve essere almeno di 90 giorni, ma può durare anche fino a 12 mesi.
Nello specifico, durante la stagionatura, il formaggio viene posto in ambienti freschi e umidi, con temperature tra i 12 e i 14 gradi. In questo ambiente, il prodotto inizia a perdere umidità e la crosta si indurisce con un aspetto rugoso. Inoltre, la pasta diventa più compatta e il sapore si intensifica.
Potrebbe sembrare scontato, ma la stagionatura del Fiore Sardo è un processo delicato che richiede esperienza e attenzione da parte del produttore. Non solo il formaggio deve essere girato e pulito periodicamente, per evitare la formazione di muffe, ma anche controllato costantemente per assicurarsi che la stagionatura avvenga in modo uniforme.
Al palato, il formaggio Fiore Sardo stagionato ha un sapore più intenso e complesso rispetto al formaggio fresco. Al contrario di quest’ultimo, la pasta diventa più compatta e friabile, con una nota di erba secca e spezie.
Grazie a questi aspetti il formaggio Fiore Sardo stagionato è ideale sia per essere grattugiato su pasta e risotti sia come formaggio da tavola, accompagnato da vini rossi e bianchi della Sardegna.
Per farla breve, la produzione del formaggio Fiore Sardo DOP è una delle eccellenze dell’agroalimentare sardo, contribuendo attivamente alla conservazione delle tradizioni e della biodiversità dell’isola.
In questo senso, fin dal 1936, la famiglia Fanari porta avanti, con passione e maestria, l’antica arte casearia sarda, tramandata nel corso decenni. È così che nasce la Nuova Sarda Industria Casearia, situata nel comune di San Nicolò D’Arcidano in provincia di Oristano.
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