La Sardegna è un’isola ricca di tradizioni popolari, ma anche enogastronomiche. In particolare, la cultura popolare ha fatto sì che gli alimenti tipici sardi venissero richiesti nel resto della Penisola e del mondo. Questo è strettamente collegato a numerosi primati legati al settore dell’allevamento e, soprattutto, del settore lattiero caseario. Tuttavia, ci sono prodotti a cui ancora non è riconosciuta la dovuta importanza, come i formaggi di capra sardi.
Infatti, i caprini sardi sono un prodotto di qualità eccezionale dal valore inestimabile per la gastronomia e l’economia della Sardegna. Noti per la loro morbidezza e il loro sapore unico, nascono dalla combinazione di latte fresco di capra e ingredienti locali come erbe aromatiche e spezie.
Scopriamo qualcosa in più sui formaggi di capra, rappresentazione dell’identità dell’isola e fonte di reddito per le comunità locali.
Perché in Sardegna è più importante l’allevamento delle pecore?
Andando al fondo della situazione pastorale sarda, si può scoprire una realtà meno nota, quella dell’allevamento di capre. Non si conosce il vero motivo di ciò, forse per la maggiore familiarità della Sardegna con le pecore. In questo senso, la realtà caprina dell’isola non è mai stata presentata come un importante fattore economico.
D’altronde, è risaputo che il territorio sardo è popolato da pecore le quali, in modo selvatico o in allevamento, pascolano su erbe spesso aromatiche. Così, diventano parte integrante del latte e successivamente del formaggio di pecora. Più precisamente, ci sono circa 3 milioni di pecore sarde, definite come tali per la loro zona di residenza e il nome della razza. Un numero non indifferente di animali che vivono in armonia con la natura autoctona dell’isola.
Quindi, dal sorprendente numero di pecore, si capisce l’importanza dell’allevamento ovino. E attenzione, quest’ultimo vanta un primato. Il 60% del latte di pecora in Italia proviene proprio dalla Sardegna. Ed è per questa abbondanza di latte che nascono formaggi importanti come il Pecorino sardo e romano, DOP molto noti e utilizzati non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Persino il Fiore Sardo, anch’esso un DOP, viene ancora in parte prodotto nelle aziende pastorali.
il motivo per cui i Formaggi di capra sono prodotti ancora poco conosciuti
Allo stesso modo in cui la pecora sarda porta un grande contributo alla Sardegna, la capra ha una presenza di circa 280.000-300.000 esemplari. Da qui ne deriva una produzione di latte invidiabile, ossia circa il 30% dell’intera produzione nazionale.
In sostanza, i numeri dimostrano che la Sardegna eccelle nel settore lattiero-caseario italiano. E mentre per la pecora il riscontro caseario è evidente nei formaggi già menzionati e in altri appartenenti alle produzioni casearie tradizionali (PAT), per i formaggi di capra sardi non ci sono prodotti così noti da essere inclusi nella denominazione dei formaggi della tradizione, a parte alcuni come il Casu Axedu o il Semicotto di capra.
I formaggi fatti da queste trasformazioni sono molto rari sul mercato italiano e ancora di meno sul mercato sardo a causa della piccola quantità prodotta, spesso utilizzata solo per il consumo interno della famiglia che gestisce l’allevamento. Al giorno d’oggi, la maggior parte del latte caprino in Sardegna, di solito ottenuto dalla razza autoctona Sardo-maltese, è raccolto quotidianamente da pochissime aziende, tra cui la Fanari Formaggi.
Formaggi di capra, prodotti di valore per la Fanari Formaggi
La produzione dei nostri formaggi di capra sardi segue una logica che combina il mercato e la tradizione, in particolare per due tipi. Il primo, Crabu, è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di capra della zona del Monte Linas. Luogo della Sardegna dove è maggiormente diffuso l’allevamento di capre, nutrite al pascolo con gli arbusti tipici della macchia mediterranea che conferiscono al latte il loro aroma e sapore.
Il secondo, denominato Capretta, è formaggio molle prodotto con latte di capra di cui conserva le principali caratteristiche come l’alta digeribilità, senza trascurare le esigenze nutrizionali e di gusto.
Ad ogni modo, così come per le pecore, anche le capre allevate dalla Fanari Formaggi sono abituate a scalare le impervie creste rocciose, dando un latte dal sapore più deciso.
Insomma, il segreto del gusto dei nostri formaggi risiede proprio nella qualità assoluta della materia prima. Una materia figlia di una natura che non conosce inquinamento o manipolazione da parte dell’uomo.