Se sei stato in Sardegna o se solo conosci la sua rinomata gastronomia, allora saprai dell’importanza di un formaggio ricco e delizioso, utilizzato in diversi piatti. Signore e Signori, il Pecorino, prodotto con latte di pecora, da cui deriva l’origine del nome. Tuttavia, a volte viene confuso con il parmigiano, anche se l’ingrediente principale utilizzato per la sua preparazione differisce leggermente. Pertanto, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, ma oggi parleremo delle differenze tra pecorino romano e sardo.
Prima, però, approfondiamo le origini e i valori nutrizionali di questo formaggio.
Iniziamo subito.
Origine del Pecorino
Le origini del formaggio risalgono a molti anni fa, ma solo nel XIX secolo ha raggiunto il successo nel mercato americano. Un successo mondiale tale da dar vita a cinque diverse varietà di pecorino – Pecorino Romano, il Pecorino Toscano, il Pecorino Sardo, il Pecorino Siciliano e il Pecorino Filiano – registrate nell’ambito della Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea – DOP.
Fra questi, il Pecorino Romano è ritenuto il più popolare al di fuori dell’Italia, la cui produzione si svolge nella nostra Sardegna, nel Lazio e nella provincia di Grosseto. Invece, il Pecorino Sardo è un formaggio prodotto solo dai sardi sin dal 1950, anno in cui venne fatta la prima produzione.
Resta il fatto che ogni prodotto caseario ha uno stile unico che deriva da diversi fattori. Infatti, il Pecorino è classificato in tre tipologie in base al tempo di stagionatura: stagionato e semi stagionato, fresco e cotto.
Caratteristiche del formaggio Pecorino
Il Pecorino ha caratteristiche – consistenza, sapore e odore – che possono cambiare a seconda del tempo di stagionatura, ma non solo. Tra i più importanti fattori da tenere in considerazione vi sono:
- Materia prima. Latte di pecora crudo o cotto.
- Consistenza. A seconda del tempo di stagionatura, il Pecorino può avere una consistenza morbida, cremosa, dura e secca.
- Crosta. La crosta del Pecorino è dura e secca quando è stato stagionato a lungo. Si consiglia di spazzolare e spalmare la superficie con oli per mantenerla in buone condizioni.
- Sapore. Può essere delicato, dolce, salato o piccante.
- Odore. L’aroma dipende dal cibo che la pecora ha mangiato, quasi sempre trattasi di fieno o di paglia.
- Forma. Ovale e circolare.
- Tempo di maturazione. Nel caso del formaggio morbido – giovane – ha un periodo di stagionatura che va da uno a tre mesi. D’altra parte, i formaggi a pasta dura – maturi – sono stagionati per più di otto mesi.
Differenze tra Pecorino Romano e Sardo: hanno gli stessi valori nutrizionali e benefici?
Sia che si tratti di pecorino romano o sia di pecorino sardo, questo prodotto caseario è un alimento eccellente dal punto di vista nutrizionale. Tra le tantissime sostanze nutritive che possiede, troviamo:
- Grassi;
- Proteine;
- Ferro;
- Fosforo;
- Calcio;
- Zinco;
- Magnesio;
- Potassio;
- Omega 3;
- Acido linoleico;
- Vitamina A, B, D ed E.
In altre parole, il pecorino è un alimento che contribuisce a mantenere in perfette condizioni i sistemi muscolare, immunitario e scheletrico. Non solo. Ha persino il beneficio di rafforzare i capelli, la pelle e i denti.
Differenze tra Pecorino Romano e Sardo: un’analisi approfondita
Ve lo abbiamo anticipato. I pecorini, nonostante dei tratti in comune, presentano anche delle sostanziali diversità. Infatti, qui di seguito cerchiamo di capire le principali differenze tra Pecorino Romano e Sardo. Innanzitutto, oltre la provenienza della materia prima, l’area di produzione, e le tecniche utilizzate, la prima sostanziale differenza si percepisce semplicemente gustandoli.
Insomma, scendiamo più nel dettaglio.
Pecorino Romano
Quali sono le differenze tra Pecorino romano e Sardo? In primo luogo, Pecorino Romano e Sardo si differenziano per il latte utilizzato nel processo di produzione di entrambi.
In particolare, il Pecorino Romano si produce seguendo un’antica tecnica: si riscalda il latte intero di pecora – con 36% di grassi – e si aggiunge caglio di agnello o di capretto. Successivamente, la cagliata cotta viene distribuita nei cestelli chiodi, dove viene forata con un bastone per far fuoriuscire il siero. A seguito della salatura a secco e della stagionatura di 8 mesi, il formaggio sarà spesso rivoltato, pulito e massaggiato con olio per evitare che la crosta si screpoli. A tal proposito, Il Pecorino Romano può essere stagionato, con un sapore più forte e una consistenza sabbiosa, o fresco, dolce e aromatico con una consistenza morbida.
Il Pecorino Romano è consumato come formaggio da tavola e da grattugia in molti piatti italiani. Generalmente, nella tradizione romana, si predilige il consumo con i fagioli freschi.
Pecorino Sardo
La tradizione casearia sarda è antica e importante. Lo dimostra il Pecorino Sardo che, con il suo inteso gusto dato dal latte pecora o da un misto di pecora e capra, si è affermato come un classico del Made in Italy conosciuto in tutto l’universo.
L’importanza e il successo acquisiti negli ultimi anni l’hanno visto protagonista su tutte le tavole italiane. Ma a chi rendere questo merito se non all’enorme capacità dei pastori sardi che da decenni producono Pecorino con regolarità e con risultati qualitativi eccellenti. Infatti, l’allevamento ovino in Sardegna ha origini antichissime, risalenti alla civiltà nuragica, prima del primo millennio a.C.
Concentrandoci sulle proprietà e caratteristiche del Pecorino Sardo c’è da sottolineare che è prodotto esclusivamente con latte intero di pecora ed è disponibile in due versioni: “dolce” e “stagionato”. La prima versione è stagionata da 20 a 60 giorni, la pasta è bianca e morbida, compatta al taglio e dal sapore delicato, leggermente acido e aromatico.
Al contrario, il pecorino maturo subisce una stagionatura di 5-6 mesi. La pasta è dura, il taglio può essere compatto o a scaglie, il colore è bianco o leggermente giallastro. Il sapore è forte e deciso, intensamente aromatico.
Un’altra delle differenze tra pecorino romano e sardo è che quest’ultimo ha un contenuto di grassi del latte del 45% contro i 35% dell’avversario.
DIFFERENZE TRA PECORINO ROMANO E SARDO: sfatiamo un mito
Se fino ad ora ci siamo concentrarti su un aspetto molto più tecnico e produttivo, adesso è necessario sfatare un grandissimo mito.
Quando sentiamo la parola Pecorino Romano è invitabile l’associazione alla Regione Lazio. C’è un enorme però. Difatti, il Pecorino Romano non ha origine solo nel Lazio. All’opposto, è un’eccellenza casearia anche sarda. Per la precisione, il latte impiegato per la produzione deve necessariamente arrivare dalla Sardegna, dal Lazio o dalla zona di Grosseto. A stabilirlo sono i dettagli della denominazione DOP conferita al prodotto nel 2001.
Basti pensare che oltre il 90% dei produttori di Pecorino Romano sono in Sardegna, mentre nel Lazio sono solo quattro i produttori. Il motivo di questi numeri è regolamentato da una disposizione legislativa che vieta il processo di salagione all’interno del territorio romano. Il risultato? Molte aziende casearie hanno lasciato la capitale e si sono trasferite in Sardegna.
Un dato, questo, che ci dimostra ancora una volta come la produzione casearia sarda sia tra le più proficue d’Italia e no.
Infine, le differenze tra Pecorino Romano e Sardo riportano una distinzione di filiera. Ci spieghiamo meglio. Il Pecorino Romano ha una denominazione abbastanza diversa, ossia Pecorino Romano del Lazio.
E tu conoscevi le differenze tra Pecorino Romano e Sardo? Parliamone insieme nei commenti.
Se sei un appassionato o un’appassionata di cultura e tradizione casearia allora potresti essere interessato/a a leggere anche l’articolo Formaggio sardo: espressione autentica del territorio.
