Sinonimo di una terra incontaminata, il formaggio sardo è sicuramente uno dei prodotti che rendono unica e riconoscibile la tradizione culinaria sarda. La Sardegna, culla del Mediterraneo, più vicina all’Africa che al resto d’Italia, conserva gelosamente la sua natura incontaminata, ricca di profumi e colori. Ancora oggi, custodisce le sue antiche tradizioni con cura e amore, rendendo il sapore dei suoi prodotti unici nel loro genere.
La cultura millenaria di quest’isola si configura totalmente nei grandi formaggi DOP, arte sublime da portare a tavola per ritrovare il ricordo attraverso il gusto.
Sei pronto a scoprire alcuni aneddoti sul formaggio sardo?
La storia del formaggio sardo dura da millenni
Il formaggio sardo vanta di una lunga storia che dura millenni. È uno dei più antichi prodotti caseari italiani e anche uno dei più gustati sul territorio nazionale. Gode di una lunga storia, rimandando le sue origini ai tempi della popolazione Nuragica, dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura.
Ai tempi dei Cartaginesi, e poi dei Romani, la Sardegna divenne uno dei maggiori centri di produzione di grano del Mediterraneo, ma non solo. Il pascolo si diffuse rapidamente grazie alle particolari e favorevoli condizioni ambientali e climatiche dell’isola. La variegata e ricca vegetazione, poi, naturale e verde, rappresentò un’ottima fonte alimentare per il bestiame che i pastori allevavano.
In particolare, rivolgiamo l’attenzione al pecorino sardo DOP. Le prime attendibili notizie storiche sulle sue sue origini risalgono alla fine del ‘700. I formaggi dell’epoca venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate. Generalmente, erano denominati:
- Bianchi
- Fresa
- Spiatatu
- Rossi Fini
- Affumicati
Questi ultimi due, scendendo nei dettagli, sono considerati gli ufficiali progenitori del Pecorino Sardo.
Ovviamente, con il passare del tempo le tecniche di lavorazione si sono modernizzate, fondendosi con le nuove e più innovative pratiche di trasformazione. Verso la fine dell’800 e gli inizi del ‘900, sono stati introdotti metodi di produzione quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte e l’impiego di caglio liquido titolato. Innovazioni che hanno inevitabilmente portato anche un notevole miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione.
Inoltre, sono stati razionalizzati i trattamenti termici, i tempi e le modalità di semi cottura della cagliata, l’uso degli innesti naturali di batteri lattici e del caglio. Specie a partire dagli anni ’60, si è assistito poi ad un affinamento continuo della tecnologia di produzione del pecorino sardo che è arrivata sino ad oggi, senza però mai dimenticare gli insegnamenti della tradizione.
Cosa c’è da sapere suL formaggio sardo
Nel 1996, la Sardegna ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) di tre formaggi di pecora:
- Pecorino Romano
- Fiore Sardo
- Pecorino Sardo
Invece, sono tre i presidi slow food: il Fiore Sardo dei pastori, il Casizolu del Montiferru e il Pecorino di Osilo.
Pecorino romano
Un nome che, oggettivamente, è geograficamente destabilizzante. Il pecorino romano non nasce nel Lazio, ma si tratta di un’eccellenza anche sarda. Per essere precisi, è infatti bene ricordare che, come riportano i dettagli della denominazione DOP – assegnatagli nel 2001 – il latte che viene utilizzato per crearlo deve provenire dalla Sardegna, dal Lazio o dalla zona di Grosseto. E non è un caso se oltre il 90% dei produttori di pecorino romano hanno sede in Sardegna. Un altro dettaglio interessante, poi, sta nella distinzione tra il pecorino romano, prodotto in Sardegna, e quello legato alle filiere romane. Quest’ultimo, infatti, necessita di una denominazione leggermente diversa, la quale cita: Pecorino romano del Lazio.
C’è una curiosità. Nel Lazio sono solo quattro i produttori di pecorino romano. Il motivo? Una disposizione legislativa che ha vietato il processo di salagione all’interno del territorio romano. Un divieto che ha portato molte realtà casearie a lasciare la capitale e a trasferirsi in Sardegna.
Pecorino sardo
Sua maestà dell’eccellenza casearia sarda. Il pecorino sardo è un alimento rappresentativo e identificativo di questa meravigliosa terra. È il formaggio che non manca mai nelle tavole dei sardi e che i turisti cercano quando vengono in vacanza sulla nostra isola. Cosa dire in merito a questo formaggio? È disponibile in due stagionature. Si può produrre:
- Un pecorino sardo giovane, caratterizzato cioè da una stagionatura compresa tra 1 e 2 mesi
- E un pecorino maturo, con una stagionatura corrispondente a 6 mesi.
Fiore sardo
Il fiore sardo è un prodotto capace di catapultarci completamente dentro la storia della civiltà sarda.
Veniva prodotto già tremila anni fa, in piena Età del Bronzo, ossia il culmine della civiltà nuragica. Il suo nome è curioso, affascinante e deriva da un dettaglio ben preciso.
Di quale si tratta? Della forma degli stampi – in legno di castagno – utilizzati per marchiarlo, che rimandano ai contorni di fiori come l’asfodelo e la peonia.
Per produrre il fiore sardo si utilizza latte fresco, intero e soprattutto crudo. Quest’ultimo viene coagulato con il caglio in pasta di agnello o di capretto. In ogni caso, è doveroso specificare che si tratti di un formaggio a pasta dura, estremamente compatta, dal sapore piccante. Prettamente un formaggio da tavola che può essere utilizzato anche come formaggio da grattugia, se sottoposto a una stagionatura superiore ai 6 mesi.
Nel corso degli anni, il comparto caseario sardo si è evoluto e trasformato. Ha assorbito in maniera positiva le influenze esterne al territorio sardo, ha rivisitato la sua tradizione, mantenendo comunque intatte le usanze dei più anziani. Considerando la presenza di un mercato sempre più raffinato ed esigente.
Ciò che non è mutato, piuttosto, è il territorio incontaminato da cui provengono le materie prime e di conseguenza il latte.
E tu, conoscevi così bene le straordinarie peculiarità del formaggio sardo?
Fin dal 1936, la famiglia Fanari porta avanti, con passione e maestria, l’antica arte casearia sarda, tramandata nel corso decenni. È così che nasce la Nuova Sarda Industria Casearia, situata nel comune di San Nicolò D’Arcidano in provincia di Oristano. Dagli ovicaprini stagionati e semi-stagionati, ad una vasta gamma di caprini, ovini, fino alle creme di formaggio e le ricotte. Scopri tutti i nostri prodotti ed assapora il gusto autentico della nostra preziosa terra. La Sardegna.