La storia del formaggio è colma di supposizioni. Proprio per questo, quando e dove sia nato rimane un mistero, ma una cosa possiamo dirla con certezza. I primi formaggi sono comparsi nel Neolitico, tra gli anni 8.000 a.C. e 3.000 a.C., quando l’essere umano imparò ad allevare gli animali, più esattamente le pecore.
Questo è stato il preciso momento in cui i nostri antenati iniziarono a degustare questo alimento millenario, con una storia tale da farti venire subito l’appetito.
Ma ripercorriamo insieme tutte le tappe della storia del formaggio. Iniziamo subito.
La nascita del formaggio e la sua leggenda
La leggenda più diffusa narra di un mercante arabo che, viaggiando attraverso il lungo deserto, conservava il latte in un recipiente ricavato dallo stomaco di un agnello. Quando lo aprì, vide che il latte era fermentato, a causa del caglio dello stomaco dell’agnello e delle alte temperature del deserto.
Un’altra versione della stessa leggenda ha come protagonista Kanama, un pastore dell’Asia Minore, il quale scoprì un alimento prelibato frutto della fermentazione del latte.
Infine, una terza storia, più romantica, è raccontata dalla mitologia greca, secondo cui furono gli Dei dell’Olimpo a insegnare agli umani a fare il formaggio come dono divino. Beh, non erano poi così lontani da quella che è la realtà attuale.
Storia del formaggio: i primi formaggi documentati
Fin dalle antiche civiltà, il formaggio si conservava per periodi di povertà estrema. Di conseguenza, era considerato un alimento con numerosi vantaggi, come la facilità di trasporto, la buona conservazione e il suo alto contenuto di grassi, proteine, calcio e fosforo.
Tuttavia, i reperti archeologici più antichi si trovarono nell’antico Egitto dove si crede che si producessero formaggi freschi simili alla ricotta sbattendo il latte, conservandolo in sacchi di pelle di capra e filtrandolo su stuoie di canne. Non solo. La culla della storia del formaggio fu anche l’antica Mesopotamia. Proprio qui è stata trovata “una latteria” in cui vi era rappresentato un fregio sumerico proveniente dal tempio della dea della vita Ninhursag. Lo stesso fregio mostra in dettaglio le fasi della produzione del formaggio, dalla mungitura, zangolatura e filtraggio fino alla conservazione.
Anche nell’Antica Grecia il formaggio era protagonista di ricette e dolci molto pregiati. Pertanto, non si mangiava da solo, ma impastato con farina, miele, olio, uvetta e mandorle.
Ad ogni modo, fu l’Antica Roma a catapultare la sua popolarità a limiti insospettati. Infatti, gli antichi romani mangiavano formaggio, soprattutto di capra, quasi quotidianamente e lo condivano con timo, pepe, pinoli e altra frutta a guscio. In questo senso, il suo processo di fabbricazione era molto simile a quello che usiamo oggi.
L’espansione del formaggio nel mondo
Come appena detto, con l’espansione dell’Impero Romano, le tecniche casearie si diffusero in gran parte dell’Europa, raggiungendo regioni che svilupparono proprie tecniche locali.
Fu proprio durante il declino dell’impero che i popoli barbari estesero le loro tecniche casearie ai territori che stavano invadendo. Più precisamente, i Vichinghi trasmisero l’arte casearia ai paesi baltici, in Inghilterra e in Normandia. Così, successivamente, le crociate stabilirono un collegamento tra Bisanzio – parte orientale dell’Impero Romano – e le culture arabe con l’Europa occidentale, in modo che si scambiassero le loro conoscenze sul formaggio.
Solo alla fine del Medioevo, con il boom dei commerci e l’aumento della popolazione urbana, il formaggio divenne un prodotto importante per l’economia. Inizia così a svilupparsi il commercio internazionale, che culminerà nelle nuove rotte portate dalla scoperta del Nuovo Mondo in cui il formaggio era una delle merci che venivano scambiate.
Storia del formaggio: la nascita dell’industria casearia
Nell’Ottocento la storia del formaggio è oramai consolidata, tanto da diventare un prodotto irrinunciabile sulle tavole più raffinate. Per questo motivo, nel 1815, la Svizzera aprì il primo stabilimento per la produzione industriale di formaggio. Tuttavia, fu negli Stati Uniti che la produzione di formaggio ebbe un successo strepitoso grazie a Jesse Williams. Questo allevatore di Rome, New York, ha iniziato a fare il formaggio, creando una filiera di collaborazione con le fattorie vicine per fargli utilizzare il loro latte. Da qui, nacque un’associazione di fattorie, la quale diventò per decenni un fattore chiave nell’industria casearia americana.
Il 20 aprile 1864 accadde qualcosa che avrebbe cambiato l’intero settore. Il chimico francese Louis Pasteur, insieme al collega Claude Bernard, scoprì la tecnica della pastorizzazione, che permetteva di ridurre gli agenti infettivi contenuti nel latte. Questo grande progresso permise di mescolare latte di diverse fonti e allevamenti di animali per ottenere un prodotto omogeneo, riducendo notevolmente il rischio di comparsa di organismi che potessero rovinare il processo.
Il XX secolo ha portato con sé numerosi progressi che hanno accelerato la modernizzazione di questo settore fino a renderlo quello che è oggi. Oggi, si stima che nel mondo esistano circa 2.000 varietà di formaggi. Tutti partono da un’origine comune e sono il risultato di migliaia e migliaia di anni di tradizione.
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