Comprendere la natura del nostro amato formaggio può sembrare semplice ed immediato, ma in realtà è tutt’altro. La produzione di formaggio è un’attività artigianale che richiede non solo molte conoscenze specialistiche, ma anche molto tatto e precisione. Non è un caso, infatti, che molti processi vengano fatti ancora nello stesso modo di centinaia di anni fa.
Chiaramente, ogni mastro casaro adotta la tecnica che ritiene più opportuna, ma comunque ci sono delle linee guida da seguire, uguali per ogni tipo di preparazione.
Vediamo la produzione del formaggio in nove fasi.
1. Il latte come base
Il formaggio è prodotto con latte fresco, il quale è già responsabile del carattere del prodotto finale. Per quanto diversi possano essere gli oltre 450 tipi di formaggi presenti nel mondo, tutti hanno una cosa in comune: il prodotto di partenza per la produzione è il latte.
Pertanto, la stragrande maggioranza dei formaggi è prodotta con latte vaccino. Solitamente, gli allevatori consegnano due volte al giorno il latte fresco di animali sani, con il minor numero possibile di germi. D’altra parte, la stessa materia prima viene utilizzata per produrre un’ampia selezione di varietà.
Una moltitudine di fattori, come la specie animale, l’alimentazione, il clima, il contenuto di grasso del latte, le diverse colture batteriche, il tipo di maturazione e la cura, fanno sì che ogni forma mantenga il suo carattere individuale.
2. Produzione del formaggio: selezione e trattamento del latte
Quando il latte viene consegnato ai caseifici, la sua qualità viene controllata e filtrata. Nello specifico, il latte crudo viene sottoposto a test particolarmente intensivi – se non si vuole produrre formaggio a latte crudo – per verificarne le proprietà batteriologiche e sensoriali.
Vengono presi in considerazione, tra gli altri, i seguenti criteri:
- La conta delle cellule indica la salute della mammella degli animali.
- La conta batterica fornisce informazioni sulla mungitura e sull’igiene del latte.
- Gli inibitori indicano se le vacche da latte sono state trattate con antibiotici.
- Il punto di congelamento indica l’eventuale diluizione del latte.
3. Coagulazione del latte
Successivamente, il latte viene messo nel tino e riscaldato lentamente mescolando a 30-32 °C. Dopodiché il casaro aggiunge batteri lattici e caglio. A questo punto, il latte può riposare fino a quando, dopo 35-40 minuti, il caglio provoca la cagliatura del latte, ossia la cosiddetta coagulazione, il cui risultato sarà una massa gelatinosa.
Ma, sapevi che il caglio è disponibile anche senza ingredienti di origine animale?
Il caglio può essere ottenuto sì dallo stomaco di vitelli, mucca, capra o agnello, ma anche da speciali colture batteriche microbiche, o in rari casi da piante, e può essere utilizzato in forma liquida, in polvere o in pasta.
Va da sé che pochi grammi di caglio sono sufficienti per coagulare 1000 litri di latte. Tra l’altro, il caglio non solo coagula il latte, ma aiuta anche il formaggio a maturare fino al momento del consumo.
4. Produzione del formaggio: lavorazione della cagliata
A questo punto entra in gioco la lira per formaggi, che serve a tagliare la gelatina e a formare la cagliata. Questi grani, chiamati cagliate, determinano il tipo di formaggio: più sono piccoli, più il prodotto finale diventa duro. Più la cagliata è fine, meno acqua rimane nel formaggio.
Essendo un processo decisivo anche per il tipo di formaggio, è richiesta molta precisione da parte del casaro.
5. Mescolamento della cagliata
I grani di formaggio si mescolano e riscaldano: più duro è il formaggio finito, più alta è la temperatura. In questo modo, la cagliata diventa sempre più soda.
Inoltre, quanto più basso è il contenuto di acqua nel formaggio, tanto più forte è il riscaldamento. Difatti, per i formaggi duri ed extra duri si arriva a circa 51-58 °C, mentre per i formaggi molli a circa 35 °C.
Infine, il risultato dato dal riscaldamento della cagliata provocherà la contrazione della cagliata e l’espulsione del siero.
Ma cosa succede al siero di latte?
Il siero è in realtà un sottoprodotto della produzione del formaggio: è il liquido verdastro che fuoriesce dalla gelatina durante la lavorazione della cagliata. Di solito, si centrifuga nuovamente per un’ulteriore lavorazione. Tuttavia, gran parte del siero di latte prodotto si utilizza per l’alimentazione animale.
6. Formatura e pressatura
Non appena la massa di formaggio ha la giusta consistenza, è posto insieme al siero in stampi forati. E mentre il siero sgocciola, la massa di formaggio rimane nello stampo. Immediatamente si appongono dei timbri come “passaporto del formaggio” per l’identificazione, nonché i coperchi appositi per pressare i formaggi.
In sintesi, il formaggio assume la forma desiderata e perde il siero in eccesso.
7. Produzione del formaggio: bagno di sale
A seconda delle dimensioni, il formaggio si pone in un bagno di sale per alcune ore o due giorni, con un contenuto di sale di circa il 22% e una temperatura di circa 15°C. A causa dell’elevato contenuto di sale, si estrae più siero dal formaggio, il quale assorbirà il contenuto salino.
Questo processo fa solidificare la massa del formaggio e forma la crosta in superficie, garantendo al formaggio la necessaria protezione dagli agenti esterni e la stabilità dimensionale. Inoltre, il bagno di sale impedisce lo sviluppo di batteri indesiderati sulla superficie ed esalta il sapore del formaggio.
8. Maturazione e affinamento
Proseguiamo il processo di produzione del formaggio nella cantina di maturazione. La maturazione del formaggio include l’intero processo enzimatico che avviene nel prodotto caseario. C’è da sottolineare che questa varia da pochi giorni, a diversi mesi o anni. Comunque, è certo che durante questo periodo, il prodotto si trasforma in una massa compatta.
In aggiunta, la maturazione dei formaggi porta a cambiamenti ottici, chimici e microbiologici nel formaggio:
- I segni visivamente riconoscibili sono la formazione di una crosta esterna, di fori all’interno di una massa liscia e di cambiamenti di colore.
- I processi biochimici provocano la scomposizione della proteina a livello di aminoacidi, con conseguente modifica della consistenza della massa e miglioramento della digeribilità.
- Le influenze microbiologiche e i diversi metodi di produzione possono influenzare la formazione dei fori.
Come si formano i buchi nel formaggio?
È un argomento molto discusso e oggetto di molte speculazioni. Come si formano i buchi nel formaggio?
I microrganismi gassosi formano anidride carbonica (CO2). Nel caso di masse di formaggio solide o dure, la CO2 non può fuoriuscire in modo uniforme e lento, per cui in alcuni punti, con forte formazione di gas, si verificano grandi perforazioni irregolari o si possono formare crepe.
9. Controllo qualità
Nell’ultima fase, il formaggio è sottoposto a diversi test. Ciò che conta è la formazione dei fori, la qualità dell’impasto, il gusto e l’aspetto. Solo dopo essersi accertati di tali qualità, il formaggio è pronto per essere venduto.
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Fin dal 1936, la famiglia Fanari porta avanti, con passione e maestria, l’antica arte casearia sarda, tramandata nel corso decenni. È così che nasce la Nuova Sarda Industria Casearia, situata nel comune di San Nicolò D’Arcidano in provincia di Oristano. Dagli ovicaprini stagionati e semi-stagionati, ad una vasta gamma di caprini, ovini, fino alle creme di formaggio e le ricotte. Scopri tutti i nostri prodotti ed assapora il gusto autentico della nostra preziosa terra. La Sardegna.