Fin dall’antichità, i mastri casari non si sono mai risparmiati nell’ideare nuovi sapori e consistenze, così come hanno dato vita a diverse forme di formaggio. A sfera, cilindriche, ovali, parallelepipede e chi più ne ha più ne metta. Quindi, capirai bene, che le forme e le dimensioni dei formaggi sono infinite, tanto da lasciarci sempre sorpresi.
Il merito di tale stupore non può che essere dato dall’ingegno dell’uomo e dalla disponibilità della materia prima. Da qui, infatti, derivano differenti misure, più piccole per i formaggi ovini e caprini e più grandi per i formaggi vaccini.
Insomma, possiamo dire che anche per le forme di formaggi vale il detto “il mondo è bello perché è vario”. Piccolo, grande, a sfera o quadrato, il formaggio lo amiamo in tutte le sue forme.
Ma scopriamo qualcosa in più insieme.
Da cosa dipende la forma dei formaggi?
Innanzitutto, non è un caso che, solitamente, il nome del formaggio sia strettamente collegato alla forma data alla cagliata da parte del casaro. Inoltre, entrano in gioco anche altre variabili quali la salagione, l’affumicatura, la maturazione e la stagionatura del formaggio.
In questo senso, la forma della cagliata sarà diversa a seconda delle caratteristiche finali del formaggio, come freschezza, stagionatura, salatura e affumicatura. Forme, queste, calcolate anche in base al rapporto tra contenuto e superficie.
Pertanto, le forme di formaggio sono la rappresentazione di studio, creatività e maestria dei casari.
Alcuni esempi sono le grandi dimensioni dei formaggi vaccini grana, tipici della Pianura Padana, il cui peso medio è di 40 chilogrammi. Dimensioni, queste, dovute alla consistente produzione di latte e all’obiettivo di avere una lunga stagionatura.
Invece, sono di dimensioni più ridotte le caciotte di pecora o capra, in quanto gli animali producono meno latte. D’altra parte, questo non limita il fatto che il pecorino più grande del mondo è sardo. Ebbene sì, il Gigante del Cedrino, nel 2020 si è aggiudicato un posto nel Guinness Worl Record grazie al peso di 600 chilogrammi, un’altezza di 60 centimetri e un diametro di 165 centimetri.
Quanto latte è servito per produrlo? Ben 4500 litri di latte ovino.
1. Forme di formaggio: a sfera
La forma di formaggio a sfera, emblema di perfezione e regolarità, è senza ombra di dubbio quella più conosciuta. Fra questi, vi sono il Pallone di Gravina, la Mozzarella Palla e il Paddraccio.
Per i formaggi stranieri, come non citare l’Edam, con la sua forma a palla ricoperta da paraffina rossa.
Ancora diverse, invece, sono la scamorza e la provola. La prima, in particolare, è conosciuta con la forma di palla schiacciata, con una protuberanza nella parte superior, mentre la provola somiglia più ad una pera che ad una sfera.
2. A disco
Ancora più conosciuti, rispetto ai precedenti, sono le forme di formaggi a disco o a cilindro schiacciato. Difatti, questa particolare forma può essere perfettamente stagionata su piani di legno.
Non a caso, sono tantissimi i prodotti caseari con questa forma. Dai formaggi di pochi centimetri, alle piccole caciotte, fino al Pecorino Sardo, Emmental e Fontina. Nello specifico, i lati sono convessi, con un peso almeno di 70 chilogrammi e un diametro compreso tra 70 e 100 centimetri.
Infine, in questa categoria ci sono anche i tomini. Formaggi circolari, di piccole dimensioni, con una crosta sottile e pasta morbida.
3. Forme di formaggio: cilindrici
Anche in questo caso, come nei precedenti, parliamo di una forma di formaggio molto diffusa. In tal senso, la forma cilindrica dei formaggi appartiene sia ai prodotti stagionati che freschi.
Questi ultimi presentano una forma allungata, soprattutto se si tratta di prodotti derivati dal latte di capra. D’altra parte, quelli stagionati possono essere i derivati di prodotti sferici.
4. Parallelepipedi
I formaggi parallelepipedi o cuboidi hanno due vie. Da una parte, mantenere la forma tradizionale, dall’altra la trasformazione in formaggi più sottili, come le sottilette.
Il taleggio è la rappresentazione perfetta di questa forma. Un alimento con crosta lavata, dalla consistenza molle e morbida.
Scendendo un po’ più al sud, troviamo il Ragusano, uno dei più antichi formaggi siciliani. Tecnicamente, è un caciocavallo quadrato con forma parallelepipeda dall’intenso sapore aromatico. Il suo nome deriva dal sistema di stagionatura utilizzato, ossia appendere le forme a cavallo di un bastone.
In conclusione, le forme dei formaggi sono essenziali anche per capire a quale tipo di formaggio ci troviamo davanti. Per cui, se volessi gustare i tuoi prodotti nel pieno piacere potresti leggere anche: Tipi di formaggio la classificazione dei prodotti caseari in base al tempo di stagionatura