Le pecore sono un’importante risorsa zootecnica in Italia, tanto che il nostro Paese vanta numerose razze autoctone, ciascuna con caratteristiche distintive tali da renderle uniche. Conosciute per la loro rusticità, adattabilità e produttività, le diverse razze di pecore italiane sono apprezzate non solo per la loro carne e il loro latte, ma anche per il loro valore culturale e tradizionale.
Infatti, quando ci si riferisce al latte, meglio utilizzare il plurale poiché nella nostra quotidianità consumiamo il latte di diverse specie animali, come vacca, capra, pecora, bufala e asina, solo per citarne alcune disponibili in commercio in Italia.
Tuttavia, la questione diventa ancora più interessante quando si parla di formaggi, poiché la loro tipicità viene distinta sia dalla specie animale che dal pascolo, dalla tecnica di lavorazione e addirittura dalla razza dell’animale.
In questo articolo esploreremo alcune delle razze di pecore italiane più importanti, descrivendo le loro origini, le caratteristiche fisiche-produttive e l’utilizzo che se ne fa oggi. Conoscere queste razze ci aiuterà a comprendere meglio il patrimonio zootecnico del nostro Paese e a valorizzarlo, contribuendo alla conservazione, alla promozione, della diversità biologica e culturale.
Pecora di razza sarda e Fiore Sardo: il gusto autentico della Sardegna
La Sardegna, l’isola italiana più grande nel Mediterraneo, è rinomata per la sua ricca tradizione zootecnica e la produzione di formaggi pregiati. Tra le numerose razze autoctone, spicca la pecora di razza sarda, che rappresenta una delle specie ovine più importanti e diffuse dell’isola.
Presenta un mantello di colore bianco latte e una testa di media grandezza con corna incurvate verso l’esterno. Si tratta di una razza rustica, adattabile a diversi ambienti, con una buona prolificità e una produzione lattea di qualità.
Non caso, questa pecora rappresenta in qualche modo un altro simbolo della cultura sarda: il Fiore Sardo dei Pastori. Considerato un simbolo della cultura e della tradizione pastorale sarda, la sua presenza nei pascoli è vista come una garanzia di qualità e autenticità del latte di pecora.
Secondo le norme del disciplinare, la sua produzione è consentita in tutto il territorio della Sardegna, sebbene sia tradizionalmente prodotto dai pastori della Barbagia. Il latte, proveniente da una sola mungitura, viene utilizzato senza alcun trattamento, fatto coagulare con l’utilizzo di caglio a base di pasta di agnello o capretto. Successivamente, la cagliata viene spezzettata per formare la massa del Pecorino, il quale è posto in stampi a forma di tronco-cono chiamati pischeddas.
Dopodiché, il Fiore Sardo stagionerà per alcune settimane vicino a delle braci, conferendo al formaggio un leggero sentore di fumo. Infine, si porta in locali dove le forme, posate a terra, matureranno per diversi mesi.
Sicilia: la Pecora del Belìce e la Vastedda, eccellenze di terra e gusto
La pecora del Belìce rappresenta una delle razze di pecore italiane più importanti della Sicilia. Questi animali sono originari delle zone circostanti il fiume Belìce, in provincia di Trapani, la cui storia risale a tempi antichi.
La razza ovina del Belìce è stata riscoperta e valorizzata grazie a un progetto di recupero volto a preservare le razze autoctone della Sicilia. Da qui, la creazione di una filiera corta del latte e la produzione di formaggi di alta qualità, tra cui spicca la Vastedda del Belìce.
Il nome rimanda direttamente al termine dialettale vasta, ossia guasta o andata a male. Infatti, i casari della valle del Belìce la produssero per recuperare i pecorini con difetti.
Nel dettaglio, la Vastedda è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte crudo di pecora e l’utilizzo del caglio di agnello o capretto per far coagulare il latte. Quindi, la cagliata viene scaldata a una temperatura specifica per ottenere la filatura. In un secondo momento, la pasta filata viene lavorata manualmente e modellata in una forma caratteristica a goccia.
Dopo essere stata posta in salamoia, la Vastedda viene fatta stagionare per circa un mese, sviluppando un sapore intenso e caratteristico.
Insomma, per farla breve, la valorizzazione della razza ovina del Belìce e della Vastedda ha portato a una rinascita dell’economia locale, dando un impulso alla promozione della cultura enogastronomica siciliana.
La Pecora Massese e il Pecorino delle Montagne Pistoiesi: un binomio dal sapore intenso
La pecora Massese è una razza ovina autoctona della Toscana, originaria dell’Appennino Tosco-Emiliano. Allevati per secoli in un ambiente montano difficile, che li ha resi robusti e resistenti alle intemperie, questi esemplari sono conosciuti per la loro carne di alta qualità e per il loro latte. In particolare, quest’ultimo utilizzato per la produzione di alcuni dei formaggi più pregiati della Toscana, come pecorino delle montagne pistoiesi.
Entrando più nel dettaglio, il pecorino delle montagne pistoiesi è un formaggio a pasta dura, prodotto attraverso la coagulazione del caglio naturale. Successivamente, la cagliata viene lavorata manualmente per ottenere la forma caratteristica del formaggio. Dopo essere stata posta in salamoia, la forma di pecorino stagiona per almeno quattro mesi, sviluppando un sapore intenso e una consistenza compatta.
Va da sé che il pecorino delle montagne pistoiesi è uno dei formaggi più antichi della Toscana, prodotto da secoli secondo le tradizioni locali. Grazie alla sua alta qualità e al suo sapore caratteristico, è stato riconosciuto come prodotto di Denominazione di Origine Protetta (DOP), che ne attesta l’autenticità e la qualità.
La produzione di formaggi di alta qualità ha permesso di creare un circuito corto di filiera, in cui i produttori locali possono valorizzare le proprie materie prime e i propri prodotti artigianali, promuovendo una cultura alimentare sostenibile e di qualità.
Razze di pecore italiane: la pecora delle langhe e il suo formaggio tuma
Le Langhe sono una delle regioni più famose d’Italia per i loro pregiati vini e le loro deliziose prelibatezze gastronomiche. Ma c’è un tesoro nascosto che vale la pena scoprire: la pecora delle Langhe e il suo formaggio, la tuma.
La pecora delle Langhe è una razza autoctona, conosciuta anche come pecora ligure, che vive nella regione del Piemonte, in particolare nelle Langhe, e nella vicina Liguria. Questa razza è nota per la sua resistenza e adattabilità al clima rigido e alle condizioni difficili delle montagne. Inoltre, la sua carne è molto apprezzata per il suo sapore delicato e la sua morbidezza.
Ad ogni modo, è il formaggio prodotto da questa pecora a essere veramente speciale. La tuma, chiamata anche toma, è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero e crudo di pecora. Solitamente, stagiona per circa un mese, ma può essere consumato anche fresco.
Ha un sapore delicato e aromatico, con note erbacee e di nocciola. La consistenza è morbida e cremosa, ma abbastanza compatta da essere tagliata in fette o cubetti. Queste caratteristiche lo rendono un formaggio versatile, perfetto da gustare come antipasto o da utilizzare in cucina per preparare piatti di pasta, risotti o insalate.
La produzione della tuma è ancora oggi legata alle tradizioni locali, con l’utilizzo di tecniche di produzione artigianali e l’affinamento in grotte naturali. Ogni produttore ha la sua ricetta segreta, ma tutti concordano sull’importanza di utilizzare solo latte di pecora locale e stagionare il prodotto in modo naturale.
Razze di pecore italiane: Tiriamo un po’ le somme
In conclusione, le razze di pecore italiane e i loro formaggi rappresentano un patrimonio culturale e gastronomico di grande valore. Ogni regione, ogni zona, ha la propria razza di pecora autoctona e il proprio formaggio tipico, che raccontano la storia, la tradizione e la biodiversità di quei luoghi.
La pecora delle Langhe, la Pecora Massese, la Pecora del Belìce e la Pecora di Razza Sarda sono solo alcune delle razze che producono formaggi di qualità inimitabile. Invece, la Tuma, il Pecorino delle Montagne Pistoiesi, il Fiore Sardo e la Vastedda sono solo alcuni degli esempi di come la pecora e la lavorazione del suo latte siano al centro della produzione casearia italiana.
Riscoprire le razze di pecora autoctone e i formaggi che ne derivano significa anche valorizzare la sostenibilità dei territori. La scelta di consumare formaggi locali e di qualità, prodotti con latte crudo e provenienti da animali allevati con cura e rispetto, è una scelta importante. Una scelta consapevole e responsabile che contribuisce alla tutela dell’ambiente.