Degustare i formaggi suscita sempre passioni e momenti di felicità estremi. Ma, c’è da dire che la degustazione non è un semplice assaggio, è molto di più. È l’espressione di un’arte, una disciplina artistica che prevede l’utilizzo di tutti e cinque i sensi per apprezzare tutte le sfumature di un alimento così complesso e speciale come il formaggio. Percezione, sensibilità, analisi, conoscenza e riflessione sono tutti elementi necessari per poter valutare le proprietà organolettiche del prodotto.
Sebbene non esistano regole definite, ci sono alcuni parametri che devono essere rispettati per fare una degustazione di formaggi in modo corretto. Seguendo semplici accorgimenti, ti assicurerai un processo di degustazione più piacevole e sensoriale.
Proprio come per un vino, anche per degustare un formaggio nel modo “giusto” bisogna coinvolgere tutti i sensi. Infatti, non è solo una questione di gusto, ma anche di olfatto, di consistenza e di vista.
Per cui, vuoi imparare a degustare il formaggio come un vero esperto? Continua a leggere il nostro articolo per scoprire come fare.
Valutazione dell’aspetto esterno
Il primo passo in una degustazione è sempre quello di guardare il pezzo di formaggio, idealmente una forma intera, senza tagli. La dimensione della crosta e la sua forma ci diranno molto sul formaggio che stiamo per assaggiare.
Ma perché la forma e le dimensioni del formaggio influenzano la sua degustazione? Questi due aspetti ci diranno, ad esempio, qual è stato il processo e il tempo di stagionatura del formaggio. Inoltre, la sua forma indica anche come deve essere tagliato prima del consumo.
Per quanto riguarda la crosta, erroneamente chiamata buccia, va detto che la varietà è molto ampia. Alcuni hanno la crosta naturale, che può essere liscia o striata, con muffe, spezie o altri additivi. D’altra parte, ci sono anche croste artificiali, come tessuti, vernici alla paraffina, ecc.
Ad ogni modo, un ruolo importante della crosta del formaggio è quello di garantire che nessuna sostanza esterna contamini l’interno. Pertanto, quando si analizza l’aspetto esterno del formaggio al momento della degustazione, bisogna assicurarsi che la crosta non presenti crepe così profonde da raggiungere il corpo del formaggio.
La crosta del formaggio può essere mangiata?
Rispondiamo subito. Dipende dal formaggio e dalla sua crosta. Ad esempio, i formaggi a crosta naturale vanno consumati interi, senza togliere la crosta, per mantenere il sapore ideale. Naturalmente, è necessario verificare lo stato della crosta per assicurarsi che sia priva di sporco e contaminanti.
Al contrario, l’unica eccezione è rappresentata dai formaggi con una crosta naturale molto spessa, risultato di una lunga stagionatura. In questi casi, si nota una crosta estremamente ammuffita, che deve essere rimossa.
Infine, tutti i formaggi con croste artificiali – tela, vernice cerata – devono essere ripuliti prima della degustazione. Questo non perché le bucce siano tossiche, ma perché non fanno parte del formaggio e non ne definiscono il sapore.
Degustare i formaggi: analizzare l’aspetto interno
Il passo successivo per degustare i formaggi correttamente è quello di guardare all’interno degli stessi. A tale scopo, iniziare sempre tagliando a metà la forma ed esaminare le parti interne così da analizzare diversi e interessanti aspetti.
- Il colore del corpo del formaggio – il tono, l’intensità, se è uniforme o meno – così come la sua lucentezza, le aureole o la degradazione del colore tra la crosta e l’interno.
- I buchi del formaggio. Rilevare se esistono, in che quantità, le dimensioni, la forma e l’omogeneità. Per lo stesso motivo, è importante ricordare che un formaggio non deve mai presentare crepe o fessure nel suo corpo.
- Ultimi ma non meno importanti, altri dettagli visivi come la consistenza e la cristallizzazione.
Degustare i formaggi: considerare l’odore
L’aroma del formaggio, così come per altri alimenti, può dire molto sulla qualità finale del prodotto. Questa caratteristica, infatti, è influenzata dal latte, dalla tecnica di lavorazione e dal processo di stagionatura. L’unico problema è sapere come annusarlo nel modo giusto.
Quindi, che odore dovrebbe avere un formaggio? Non esiste una risposta univoca a questa domanda, poiché esistono tantissime varietà di formaggio. Ad esempio, anche se sembra ovvio, a seconda dell’animale da cui si ottiene il latte, l’odore cambia drasticamente. Per non parlare delle differenze tra le diverse razze di uno stesso animale o tra la stessa razza con alimentazione diversa.
Indipendentemente da questo, ogni produttore di formaggio immagina quali odori e aromi siano desiderabili per il suo prodotto, a seconda del processo di produzione, della materia prima e degli ingredienti aggiunti.
Per chiudere la questione aromi, c’è da dire che, a seconda di diversi fattori, un formaggio può avere aromi di terra, funghi, erbe forti o cuoio, per fare alcuni esempi, e questo non implica che l’alimento sia in cattive condizioni.
Gustare e assaporare
La fase finale per sapere come degustare i formaggi è la più attesa da tutti. Ebbene sì, è il momento di assaggiare il formaggio.
Mettere in bocca il formaggio permette di percepirne inizialmente il sapore e la consistenza, mentre la masticazione permette al formaggio di rilasciare nuovi aromi e sapori. Altresì, la temperatura della bocca fa sì che l’esperienza cambi ad ogni secondo di permanenza del formaggio all’interno della stessa.
Chiaramente, l’atto di mangiare il formaggio, durante una degustazione, non deve essere fatto in modo affrettato. Si consiglia di masticare lentamente, per sentire tutti i sapori. Finalmente, dopo un paio di masticate, il formaggio può essere lasciato sulla lingua, fermo, respirando delicatamente, per aiutare gli aromi a intensificarsi.
Naturalmente, quando si mastica il formaggio, bisogna essere attenti. Infatti, si devono rilevare gli attributi della sua consistenza e domandarsi: è duro? Oppure è granuloso? E ancora, la sua consistenza è morbida o fibrosa?
E l’esperienza, in quest’ultima fase della degustazione, non finisce quando si deglutisce il campione. Pertanto, concediti qualche altro minuto per vedere se compaiono nuove sensazioni.
Come vedi, degustare i formaggi va ben oltre il suo consumo. È importante rispettare il processo e ti assicuriamo che, se lo farai, l’esperienza sarà molto più profonda e intensa.
Ad ogni modo, seguendo questi quattro passaggi, sarai in grado di degustare i formaggi come un professionista a casa tua.