Ricotta sarda: un tesoro culinario da scoprire e assaporare

Hai sempre pensato alla ricotta come a un formaggio, ma oggi ti sveliamo un segreto ben custodito: è giunto il momento di classificarla correttamente come un latticino. Questa rivelazione rivoluzionaria sfida le convinzioni consolidate, ma come esperti del settore, siamo qui per aprirti gli occhi sulle vere origini e caratteristiche di questo delizioso alimento. In un nostro precedente articolo, abbiamo approfondito il concetto fondamentale che distingue i latticini dalla famiglia dei formaggi. Infatti, i latticini sono prodotti ottenuti non dalla coagulazione della caseina, bensì dalle proteine presenti nel siero di latte, la parte liquida che si separa dalla cagliata durante il processo di caseificazione. Sembra un dettaglio tecnico, ma ha un impatto significativo sulla definizione stessa della ricotta. Mentre i formaggi sono il risultato della fermentazione e della coagulazione delle proteine del latte, la ricotta sarda, con la sua consistenza soffice e cremosa, si fa spazio nel mondo dei latticini.

Questa distinzione fondamentale ci invita a rivalutare la nostra percezione di questo straordinario alimento e ad abbracciare la sua vera identità. 

Quindi, lasciati condurre in un viaggio attraverso le origini storiche della ricotta, il suo processo produttivo unico e le sue varie tipologie che deliziano il palato. Scoprirai che la ricotta è molto di più di un semplice formaggio e che la sua classificazione come latticino è la chiave per comprendere appieno la sua essenza. 

Perché in Sardegna è così famosa e apprezzata la ricotta?

La ricotta sarda ha guadagnato una reputazione di fama e apprezzamento che va ben oltre i confini dell’isola. Ma cosa rende la ricotta sarda così speciale e rinomata? La risposta risiede nella combinazione di fattori unici che caratterizzano la produzione di questo latticino in Sardegna. 

In primo luogo, la Sardegna vanta una tradizione casearia secolare oltre che un’attenzione particolare verso la qualità e l’autenticità dei prodotti lattiero-caseari. Gli allevamenti di pecore e capre, che forniscono il latte per la produzione della ricotta, sono diffusi in tutta l’isola e rappresentano una parte integrante della cultura agropastorale sarda. La pecora sarda, in particolare, è una razza autoctona nota per la sua ricchezza e bontà del latte. 

In secondo luogo, il clima e il territorio sardo conferiscono alla ricotta un carattere unico. I pascoli rigogliosi e le erbe aromatiche che crescono spontaneamente in Sardegna conferiscono al latte un sapore distintivo, che si riflette nella ricotta prodotta. L’ambiente incontaminato e l’attenzione per la cura degli animali contribuiscono a garantire un latte di qualità superiore, che si traduce in una ricotta dal sapore ricco e avvolgente. 

Infine, il metodo tradizionale di produzione della ricotta in Sardegna, tramandato di generazione in generazione, svolge un ruolo fondamentale nell’eccezionalità di questo latticino. Le piccole aziende casearie sarde mantengono vive le antiche tecniche artigianali, che prevedono l’utilizzo di latte crudo e l’assenza di fermenti, permettendo così di ottenere una ricotta dalla consistenza cremosa e dal sapore autentico. Questo approccio artigianale conferisce alla ricotta sarda una nota di tradizione e maestria che si percepisce al primo assaggio. 

Insomma, in Sardegna, la ricotta è molto più di un semplice latticino: rappresenta un simbolo della cultura agropastorale sarda, una prelibatezza che si distingue per il suo gusto autentico e l’eccellenza delle sue origini. 

Accenni storici 

La ricotta sarda affonda le sue radici in un passato remoto, risalendo ai tempi delle antiche civiltà sumere e dell’Antico Egitto. È stupefacente pensare che fin dall’antichità, questo latticino abbia suscitato un grande amore e sia stato un alimento apprezzato. La sua presenza nella storia è confermata da attestazioni e tracce che risalgono a quei tempi lontani. 

Un’interessante menzione della ricotta si trova addirittura nell’Odissea di Omero, uno dei più celebri poemi epici della letteratura occidentale. Nel nono libro del poema, Omero descrive l’incontro tra Ulisse e il ciclope Polifemo, e in questa scena affascinante, si fa riferimento alla ricotta. Si narra che Polifemo stesse proprio lavorando questo latticino nel momento in cui vide Ulisse per la prima volta. Questo passaggio omerico evidenzia l’ampia diffusione della ricotta già ai tempi dell’Antica Grecia e, successivamente, dell’Impero Romano. 

Durante il Medioevo, la ricotta raggiunse un momento di particolare importanza nella cultura gastronomica e religiosa. Secondo la tradizione cristiana, fu San Francesco d’Assisi a svolgere un ruolo fondamentale nella diffusione dell’arte casearia tra i pastori del Lazio. Si racconta che San Francesco insegnò personalmente ai pastori l’arte di produrre la ricotta, creando un momento magico in cui l’alimento e la spiritualità si intrecciarono. Questo evento ha contribuito a consolidare ulteriormente la ricotta come un elemento di grande valore nella tradizione casearia italiana. 

Attraverso queste testimonianze storiche, comprendiamo che la ricotta sarda ha una storia millenaria, radicata nelle civiltà antiche e tramandata di generazione in generazione. Queste antiche origini conferiscono a questo latticino un’aura di autenticità e un legame profondo con le tradizioni e la cultura della Sardegna.  

il processo produttivo della ricotta sarda

Il processo produttivo della ricotta riguarda direttamente la coagulazione delle proteine attraverso il riscaldamento del siero a 80°-90°. Nell’antichità, invece, si riscaldava solo il siero in attesa che la ricotta salisse in superficie. 

A prescindere da ciò, la massa, dopo la coagulazione, è posizionata in ceste forate per favorire lo scolo del liquidito in eccesso.  

Il sapore ottenuto dalla ricotta, in particolare, è tendente al dolce a causa della percentuale – dal 2% al 4% – di lattosio contenuto nel siero. La parte grassa, invece, oscilla dall’8% della ricotta vaccina fino al 24% di quella ovina. 

Per quanto riguarda i diversi tipi di produzione, rimane in auge il metodo tradizionale siciliano, in particolare utilizzato da piccole aziende, il quale prevede la preparazione quotidiana del formaggio con latte crudo e senza fermenti. Questa metodologia utilizza la scotta inacidita, del giorno precedente, come catalizzatore. Il liquido rimasto, dopo l’elaborazione della ricotta, viene ritirato e lasciato inacidire durante tutta la notte. Il giorno dopo, una parte del liquido, sarà unito al siero scaldato per fare la ricotta.  

Chiaramente, con l’evoluzione tecnologica, si sono sviluppati macchinari e processi all’avanguardia che, usufruendo della reazione di saturazione salina, riescono ad ottenere un risultato ottimale e una migliore qualità del prodotto. 

Le tipologie di ricotta sarda: da quella fresca a quella affumicata 

Vengono prodotte diverse varietà di ricotta, a seconda del tipo di siero usato. Dal latte di bufala, a quello di capra e pecora, fino a quello di vacca. Ma anche la combinazione di diversi sieri non è atipica.  

Dopo la scelta del siero, sarà la stagionatura a determinare e classificare la ricotta. Oltre alla classica ricotta fresca, con consistenza morbida, c’è anche la ricotta stagionata, in versione essiccata, salata o affumicata. 

Ricotta fresca 

La ricotta fresca rappresenta la forma più comune e apprezzata di ricotta sarda. Con una consistenza morbida e cremosa, questa ricotta è immediatamente riconoscibile per il suo gusto delicato e leggermente dolce. Ottenuta dalla lavorazione del siero di latte, la ricotta fresca è un’eccellenza sarda che si presta a molteplici utilizzi culinari. Può essere gustata da sola, spalmata su pane fresco o utilizzata come ingrediente per arricchire dolci, primi piatti e antipasti. 

Ricotta sarda stagionata 

Oltre alla ricotta fresca, la Sardegna è rinomata per la produzione di ricotte stagionate. Queste ricotte subiscono un processo di essiccazione e sono caratterizzate da una consistenza più compatta e un sapore più intenso. La ricotta stagionata può essere presentata in diverse varianti, come quella salata o affumicata. La ricotta salata è sottoposta a una leggera salatura durante il processo di stagionatura, che conferisce al latticino una nota sapida e decisa. È spesso utilizzata come condimento per piatti salati, come pasta, insalate o verdure grigliate. 

Ricotta affumicata 

La ricotta affumicata rappresenta un’autentica prelibatezza sarda. Questa variante viene sottoposta a un processo di affumicatura, tradizionalmente ottenuto attraverso l’utilizzo di legni aromatici, come il ginepro o il mirto. L’affumicatura conferisce alla ricotta un aroma unico e irresistibile, che si fonde con la sua cremosità per creare un’esperienza gustativa straordinaria. La ricotta affumicata è spesso gustata da sola, servita con pane caldo o come ingrediente in piatti tradizionali sardi, come i malloreddus alla campidanese. 

Le diverse tipologie di ricotta sarda offrono un’ampia gamma di sapori e consistenze, adattandosi a ogni gusto e esigenza culinaria. Che si tratti della freschezza della ricotta appena prodotta o della complessità delle ricotte stagionate, ognuna di esse rappresenta un’opera d’arte casearia che esprime l’eccellenza e la diversità della tradizione lattiero-casearia sarda. 

Per gli amanti della gastronomia e dei prodotti di qualità, esplorare le diverse tipologie di ricotta sarda è un viaggio alla scoperta di sapori unici e autentici, che raccontano la storia e il territorio di questa meravigliosa isola mediterranea. 

In questo senso, fin dal 1936, la famiglia Fanari porta avanti, con passione e maestria, l’antica arte casearia sarda, tramandata nel corso decenni. È così che nasce la Nuova Sarda Industria Casearia, situata nel comune di San Nicolò D’Arcidano in provincia di Oristano. Dagli ovicaprini stagionati e semi-stagionati, ad una vasta gamma di caprini, ovini, fino alle creme di formaggio e le ricotte. Scopri tutti i nostri prodotti ed assapora il gusto autentico della nostra preziosa terra. La Sardegna.