La storia ci ha sempre mostrato come il rapporto fra l’uomo e i formaggi non sia sempre stato perfetto. Dai sospetti, alle leggende, fino alle proprietà nutrizionali contrastanti, il formaggio non ha sempre vissuto momenti d’oro.
Nel Medioevo, il fronte medico deteneva diversi sospetti riguardo i meccanismi produttivi dei formaggi. I medici, infatti, ne sconsigliavano un eccessivo consumo sulla base di ciò che dichiarava la Scuola Medica Salernitana: «Caseus est sanus quem dat avara manus» (il formaggio è salutare solo se mangiato a piccole dosi).
Nonostante questo, sembrerà strano, ma è proprio nel Medioevo che iniziò l’evoluzione nobile del formaggio, prodotto per aristocratici e rimpiazzo della carne nei giorni infrasettimanali o quaresimali.
Ma cosa c’è da scoprire e sapere sui nostri amati formaggi? Come venivano consumati tempi addietro?
Diamo una risposta a queste curiosità sul formaggio. Scopriamolo insieme.
L’evoluzione della cultura casearia nel Medioevo
Se il formaggio fresco era considerato nutritivo, calmante di infiammazione e curativo per i malati di tisi, al contrario il formaggio stagionato non godeva della stessa celebrità. Veniva considerato come poco nutriente, nocivo e pesante da digerire.
I trattati medievali classificavano i prodotti caseari sulla base di aspetti teorici, riguardanti le fasi di fermentazione, o teologici, correlati alle letterature sacre in cui il formaggio era sinonimo di putrefazione e marcescenza. Per ultime, non mancano le considerazioni estetiche, in quanto odore, gusto e olfatto dei formaggi non rappresentavano l’eccellenza.
L’assunzione di formaggi era anche una questione di appartenenza sociale: nelle case più umili e contadine, il formaggio era il protagonista della tavola, mentre in contesti nobiliari era usato come oggetto decorativo sui tavoli o accompagnamento a portate più elaborate.
Ad ogni modo, anche nelle abitazioni aristocratiche, pian piano, il formaggio è riabilitato, soprattutto in favore dei monasteri, che ordinarono il consumo abituale dei formaggi negli ambienti nobili. Da qui, il ruolo del prodotto viene ribaltato e rivalutato sia in termini economici che alimentari.
Formaggi: i monasteri, protagonisti della rivoluzione
La produzione e la cura degli animali del periodo favoriva l’allevamento ovino perché supportato dall’industria laniera e tessile.
Sempre nei monasteri iniziò la pratica dell’allevamento bovino, generando il progresso della produzione casearia grazie a diverse novità culturali:
- La dottrina benedettina dell’ora et labora;
- L’esigenza di adoperare un piano alimentare “magro” in alcuni momenti dell’anno;
- Introduzione di processi di coltivazione a maggese.
Il Grana, il Montasio e la mozzarella hanno origine nelle abbazie, ma il loro consumo non si limita solo all’Italia. Tutta l’Europa in realtà era interessata, poiché i pellegrini si cibavano con pane e formaggio di qualsiasi tipo per fornire nutrizione e riposo.
La pratica monasteriale si oppose così agli studi medici e rivalutò l’immagine dei formaggi in concezione alimentare, e non solo. L’astensione dal mangiare carne e la conseguente sostituzione con formaggi, uova, pesce, emerse anche nelle case dei re, delle corti e dei nobili. Ciò perché avevano pieno riguardo e assoluta stima delle leggi ecclesiastiche, in quanto significava anche acquisire i favori della Chiesa, detentrice di un potere unico durante il Medioevo.
Indirettamente, i formaggi hanno così acquisito pregio e stima. Si riconobbero finalmente le loro enormi proprietà nutrizionali, poiché consumati in sostituzione ai cibi proibiti e vietati.
Le tecniche produttive migliorarono e la presenza in Italia di una quantità così capillare di produzioni casearie è testimonianza di un’arte che non ha più incontrato ostacoli e che ha contribuito a caratterizzare la nazione odierna.
Tu sei un amante dei formaggi? Quali preferisci? Parliamone insieme nei commenti.
