La Sardegna. Isola antichissima, patria dei tesori nuragici, espressione di antichi mestieri, dall’arte tessile alla tradizione orafa, fino alla lavorazione del giunco. Si tratta di una pianta particolare il cui significato etimologico deriva dal verbo latino jungere, ossia legare.
In sintesi, parliamo della creazione dei cestini sardi tramite vari intrecci realizzati con fibre vegetali, le quali sono protagoniste di una crescita rigogliosa grazie alla numerosa presenza di terreni paludosi e lacustri. Insomma, un emblema dell’artigianato sardo.
La lavorazione del giunco affonda le sue radici nella preistoria, quando la manualità artigiana del giunco veniva eseguita solo in ambito domestico, simboleggiando il contesto agropastorale della Sardegna. Infatti, gli stessi pastori appendevano i cestini realizzati alle pareti delle loro case oppure li esponevano come fossero delle opere d’arte.
Oggi, questa sapiente arte è tramandata di generazione in generazione, continuando ad essere un’affascinante attrattiva anche per i turisti.
La raccolta del giunco
La creazione di un cestino sardo in giunco prevede una lavorazione lunga e complessa. Pertanto, prima di iniziare con la preziosa arte dell’intreccio, vi è la fase di raccolta delle piante. Il giunco viene raccolto in specifici momenti dell’anno, da aprile fino a giugno, quando l’infiorescenza matura e si secca. Inoltre, si tengono sempre in considerazione le diverse fasi lunari per prevenire l’attacco di muffe e insetti.
Dopodiché, si passa al processo di cernita degli steli di giunco a seconda della loro altezza, elemento che ne stabilisce una differente modalità d’uso. Per l’appunto, gli steli di piccole dimensioni sono impiegati per i lavori d’intreccio più fini. Al contrario, quelli più alti sono destinati alla realizzazione di oggetti resistenti, come le nasse e le sporte.
Ma non è tutto. Gli steli più grandi sono soggetti ad un altro processo di lavorazione riguardante la scissione delle fibre, cioè la torsione. Questa operazione è volta a garantire una maggiore flessibilità.
Un’operazione secondaria
In secondo luogo, le piante si riducono in lamelle e si asciugano al sole. Infatti, il calore del sole è un fattore fondamentale nella fase di lavorazione del giunco perché in questo modo il materiale rimane intatto. Al termine dell’essicazione, il giunco assume un colore giallo-verde e si ripongono in un ambiente asciutto, con una temperatura controllata e poco esposto al sole.
Arrivati a questo punto, si passa direttamente al momento in cui gli steli di giunco devono essere impiegati, previa suddivisione in due o sei fibre sottili. Le stesse fibre sono ottenute dopo l’incisione dello stelo in lunghezza tramite l’ausilio di un punteruolo.
Una volta finita l’operazione di suddivisione, l’altezza delle fibre dovrà essere uguale a quella dello stello da cui sono state ottenute. Per ultimo, le fibre sono sottoposte a un processo di raschiatura interna – in sardo si usa il termine smazzau – con un coltello per far sì che i residui di midollo spugnoso racchiusi al loro interno siano rimossi.
Lavorazione del giunco: il processo di schiaritura
Tutte le fasi di cui abbiamo parlato poc’anzi sono fondamentali per ottenere delle fibre flessibili, ottimali per la lavorazione del giunco e la successiva creazione del cestino sardo.
Ci sono, però, altri aspetti da tenere in considerazione. Tuttavia, per donare alle fibre una colorazione più chiara si può ricorrere ad uno sbiancamento eseguito tramite l’esposizione al sole a vapori di zolfo per circa 10 minuti. Allo stesso modo, si può ottenere il medesimo risultato mettendo le fibre in giunco in uno specifico forno. Il risultato? Una colorazione giallo-paglia.
Invece, per produrre cestini in giunco più particolari, la fibra può essere abbinata, durante l’intreccio a spirale, al grano e al fieno che, sottratti della spiega, vengono custoditi in ambienti asciutti.
Lavorazione del giunco: i cestini usati per i formaggi Fanari
La lavorazione del giunco è un’arte a cui, noi della Famiglia Fanari, siamo particolarmente legati. Infatti, il segreto della qualità e del gusto dei nostri formaggi risiede proprio in quegli antichi saperi che oggi sono esaltati da nuove conoscenze e capacità tecniche.
È proprio la lavorazione della cagliata che assicura di ottenere un formaggio esclusivo sia nel gusto che nella forma. Non a caso, essa avviene attraverso l’uso di cesti di giunco intrecciati a mano, con gli arbusti raccolti negli stagni delle zone paludose dell’oristanese.
Il nostro formaggio Juncu racchiude in sé quest’antica tradizione perché la sua forma caratteristica è dovuta all’utilizzo di stampi di giunco realizzati a mano secondo antiche tradizioni sarde.
Fin dal 1936, la famiglia Fanari porta avanti, con passione e maestria, l’antica arte casearia sarda, tramandata nel corso decenni. È così che nasce la Nuova Sarda Industria Casearia, situata nel comune di San Nicolò D’Arcidano in provincia di Oristano. Dagli ovicaprini stagionati e semi-stagionati, ad una vasta gamma di caprini, ovini, fino alle creme di formaggio e le ricotte. Scopri tutti i nostri prodotti ed assapora il gusto autentico della nostra preziosa terra. La Sardegna.
Tu conoscevi l’arte della lavorazione del giunco? Sapevi che i cestini possono essere usati anche per la produzione casearia? Discutiamone insieme nei commenti.
