Il latte di pecora, prodotto dalle femmine dei mammiferi appartenenti alla famiglia bovidae, è un ottimo alimento capace di diversificare le nostre scelte alimentari, sia dal punto di vista aromatico, sia per una maggiore biodiversità alimentare.
Quando parliamo di latte di pecora, ci riferiamo ad una tipologia che presenta delle caratteristiche nutrizionali abbastanza simili a quelle del latte vaccino intero, con alcune piccole differenze. Queste ultime soprattutto riconducibili ai cosiddetti micronutrienti energetici, e dunque all’apporto calorico e al livello di proteine presenti in esso. Non a caso, l’applicazione dietetica di questi due tipi di latte è pressoché identica, con minime variazioni in base al livello di scrematura.
Insomma, non è solo un ingrediente base per tanti formaggi, ma anche una valida alternativa al latte vaccino. Ora la domanda è: quali proprietà presenta questo latte? E soprattutto, come viene utilizzato in cucina?
Non perdiamo altro tempo e scopriamo insieme tutto ciò che c’è da sapere sul latte di pecora.
Proprietà del latte di pecora: valori nutrizionali e calorie
Partiamo subito da un presupposto. Bere latte di pecora ci dà più energia. Come accennato, infatti, il latte di pecora è ricco di proteine e calcio, nutrienti che sono presenti in quantità superiore rispetto al latte vaccino, con una media del 70%.
Inoltre, essi contengono una composizione più ricca degli amminoacidi essenziali, soprattutto fosforo e zinco, grandi alleati della salute di unghie e capelli.
Arriviamo invece ai grassi, forse l’unico elemento a cui prestare davvero attenzione. Questo perché il latte di pecora ne ha in quantità maggiore rispetto al latte di mucca, compresi i grassi saturi, per cui è preferibile bere la versione parzialmente scremata. Ad essere precisi, questa percentuale grassa può variare in funzione di diversi fattori, tra i quali:
- La razza dell’animale
- Il tipo di alimentazione a cui l’animale è sottoposto
- E, infine, il periodo di mungitura
Entrando nello specifico…
Il valore medio di riferimento, relativo ai grassi, è tra il 6-8%, con punte del 10-11%. Ciò vuol dire che, mediamente, ogni 100 gr di latte di pecora ci sono 11 mg di colesterolo, contro i 14 del latte bovino intero. Questo grasso, inoltre, contiene una percentuale doppia di acidi grassi a catena corta, responsabili del suo inconfondibile odore e sapore. Infatti, una volta avvenuta la pastorizzazione, la sapidità che lascia al palato risulta molto più neutra di quella che si riscontra nei formaggi o nel burro.
In merito alle vitamine, invece, si osserva che, grazie alla maggiore porzione lipidica, il latte di pecora apporta quantità superiori di retinolo o vitamina A. Pur essendo idrosolubili, risultano maggiori anche la riboflavina o vitamina B2 (+0,07 mg per 100 ml) ed il calcio (+61 mg per 100 ml).
Sostanziale, invece, la differenza nelle percentuali dei due minerali più importanti del latte: calcio e fosforo.
– 100 gr di latte di pecora hanno 193 mg di calcio, contro i 119 mg del vaccino;
– 100 gr di latte di pecora hanno 145 mg di fosforo, contro i 93 mg del latte di mucca.
La presenza di “sostanze solide”, ovvero proteine, minerali e lipidi, concede un vantaggio di tipo sensoriale che rende il latte di pecora più viscoso rispetto a quello vaccino. Una proprietà che i nostri sensi percepiscono come una maggiore cremosità.
L’apporto energetico di 100 grammi di latte di pecora è pari a circa 100 kcal, dovute per oltre la metà ai grassi contenuti. Quello parzialmente scremato, al contrario, arriva a 60 kcal, con un apporto di grassi assimilabile a quello del latte vaccino anch’esso parzialmente scremato.
Il latte di pecora nell’alimentazione
Come nel caso di altri alimenti, è importante dosare attentamente la quantità di assunzione, soprattutto in caso di sovrappeso e ipercolesterolemia. Il motivo è da rimandare al contenuto lipidico saturo, che nel latte ovino è maggiore rispetto a quello bovino. In alternativa, potrebbe essere più indicato l’utilizzo di latte vaccino scremato.
Nulla da segnalare in riferimento a diabete, ipertensione arteriosa, ipertrigliceridemia, intolleranza all’istamina, celiachia e iperuricemia. Al contrario, il latte di pecora sarebbe da evitare in caso di intolleranza al lattosio e nei casi più gravi di fenilchetonuria.
«Il principio fondamentale da tener sempre presente è che è la dieta complessiva a dover essere varia ed equilibrata: anche le quantità di latte, e di latte di pecora in particolare, vanno quindi viste in questa ottica» spiega Antonella Losa, biologa nutrizionista e divulgatrice scientifica.
«Detto questo – prosegue l’esperta – se per l’adulto le linee guida per una sana alimentazione del CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) suggeriscono tre porzioni da 125 millilitri/grammi l’una di latte o yogurt al giorno, con il consiglio di preferire prodotti parzialmente scremati, non c’è motivo per non pensare che una o più di queste porzioni possano provenire dal latte di pecora nella versione a ridotto contenuto di grassi».
L’utilizzo in cucina
Il latte di pecora in cucina è un ottimo alimento salutare, capace di fare la differenza soprattutto per chi fa sport o ha bisogno di un importante apporto proteico.
Come possiamo utilizzarlo? In primis come alternativa al latte vaccino per il cappuccino, oppure per la preparazione di torte, salse e creme. Il latte di pecora, ad esempio, viene utilizzato soprattutto nell’industria alimentare come materia di caseificazione e di produzione delle ricotte mentre, ad oggi, il consumo diretto si limita ad un bacino d’utenza più limitato.
Il pecorino, di cui ne esistono diverse tipologie a seconda della regione in cui viene prodotto, è il formaggio che più viene prodotto con latte di pecora. In Sardegna, si produce anche il siero e il latte in polvere di pecora, un prodotto molto ricercato ma di nicchia, sottoposto a leggi restrittive per la vendita. Viene molto apprezzato anche all’estero e in particolare in Cina, dove è considerato più adatto per il consumo da parte dei bambini, in quanto sano e più digeribile.
E tu, conoscevi le principali caratteristiche che contraddistinguono il delizioso latte di pecora?
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