La stagionatura del formaggio è la fase più delicata, oltre che l’ultima, del processo di trasformazione del latte. Infatti, alla fine della lavorazione casearia il formaggio prende vita, definendo aspetto, consistenza, sapore e aroma.
Sia che si parli di formaggi freschi, prodotti da poco tempo, o di formaggi stagionati, con più mesi di riposo, la stagionatura del formaggio ricopre un compito importante per la qualità della materia finita. Utilizzando un altro termine, appartenente al settore enologico, diciamo che nella forma di formaggio è contenuto il terroir.
In alte parole, la parola francese terroir, territorio in italiano, non racchiude solo l’ambiente nella sua complessità. Riguarda tutt’altro. Infatti, c’è un legame profondo con il microclima, la tipologia di vacca da cui si produce il latte e l’alimentazione dei bovini. Ma non solo. Storia, cultura e tradizione casearia sono racchiusi dentro ogni forma di formaggio.
Possiamo certamente dire che questa è una delle fasi che ha portato il formaggio da alimento povero a un bene d’eccellenza.
Come si esegue la stagionatura del formaggio?
In origine, la stagionatura del formaggio è nata come un metodo di conservazione di un alimento facilmente deperibile. Con il passare del tempo, però, affinamento e cura sono stati impreziositi notevolmente.
Pertanto, caldo e freddo, umido e secco, sono temperature che si alternano durante la stagionatura dei formaggi. Difatti, queste caratteristiche consentono l’azione attiva di microrganismi ed enzimi, i quali collaborano nel definire le proprietà e il gusto del formaggio finito.
In sintesi, la stagionatura equivale alla maturazione del formaggio. La stessa, passa tramite processi metabolici che eseguono una serie di azioni.
- Degradazione di proteine e grassi;
- Fermentazione degli zuccheri, ossia del lattosio;
- Trasformazione della materia prima nel prodotto finale.
Durante la stagionatura del formaggio entrano in gioco una serie di variabili. Dalla crosta, alla consistenza, fino all’aroma e gusto. Da millenni, i mastri casari sardi tramando e affinano, di anno in anno, le tecniche di stagionatura per produrre un formaggio di qualità.
Chiaramente, la produzione industriale prevede tecniche e strumenti diversi, seppur mantenendo obiettivi pressoché simili. Oltre questo, però, risulta sempre necessario curare lo stato di salute del formaggio per garantire una stagionatura ottimale.
I processi fisico-chimici
Nel periodo di stagionatura del formaggio avvengono diverse trasformazioni dettate da processi fisico-chimici. Li vediamo qui di seguito.
- Modifica del lattosio. Sin dalle prime fasi di maturazione, piccoli batteri trasformano il lattosio in acido lattico. Proprio per via di questo, nei formaggi stagionati è contenuto meno lattosio rispetto a quelli freschi. Inoltre, si produrranno anche composti volatili, utili per l’identità dell’odore di formaggio, e anidride carbonica, la quale dà origine ai classici buchi tipici di alcuni formaggi.
- Sgretolamento della caseina. In questa fase, la caseina – proteina del latte – viene trasformata grazie a enzimi e microrganismi. Ciò significa che, con l’andare del tempo, la pasta si impreziosisce di sostanze utili per insaporire e aromatizzare il formaggio.
- Abbattimento dei grassi. Nel caso di maturazioni piuttosto avanzate entra in gioco anche la trasformazione dei grassi, originata soprattutto da enzimi e muffe del caglio. Successivamente, si creeranno acidi grassi volatili a catena corta, tipici dei formaggi piccanti o saporiti.
- Disidratazione del formaggio. Infine, quest’ultimo processo, nonostante la sua semplicità, è fondamentale poiché riguarda la perdita di acqua. Con la costante evaporazione – condizionata da temperatura e umidità delle stanze di stagionatura – il sapore del formaggio si intensifica e la pasta si indurisce, contribuendo alla formazione della crosta.
La stagionatura del formaggio: un certificato di qualità
Le stagionature del formaggio non sono tutti uguali. D’altra parte, hanno comunque un solo ed unico obiettivo: la qualità del formaggio. Qualora il processo di stagionatura avvenisse in ambienti naturali, come ad esempio il formaggio di fossa, le diverse condizioni si attivano naturalmente grazie al grado di temperatura e umidità.
Al contrario, nelle aziende produttrici di formaggio il controllo dell’umidità e della temperatura artificialmente tramite appositi computer, al fine di garantire un ambiente idoneo. Dopotutto, però, è pur sempre la mano umana ad innescare il cambiamento delle forme di formaggio durante la stagionatura.
In conclusione, la combinazione di tradizione, storia e scienza danno vita a un’eccellenza.
Conoscevi tutti i segreti del processo di stagionatura del formaggio? Parliamone insieme nei commenti.
Fin dal 1936, la famiglia Fanari porta avanti, con passione e maestria, l’antica arte casearia sarda, tramandata nel corso decenni. È così che nasce la Nuova Sarda Industria Casearia, situata nel comune di San Nicolò D’Arcidano in provincia di Oristano. Dagli ovicaprini stagionati e semi-stagionati, ad una vasta gamma di caprini, ovini, fino alle creme di formaggio e le ricotte. Scopri tutti i nostri prodotti ed assapora il gusto autentico della nostra preziosa terra. La Sardegna.