Il consumo di piatti freddi, freschi e leggeri continua notevolmente anche alla fine della stagione estiva, complici il caldo e la tendenza a mangiare più leggero. Protagonisti indiscussi di queste pietanze sono spesso formaggi e latticini.
Solitamente, per generalizzare, si definiscono entrambi con lo stesso significato poiché derivati – quasi sempre – del latte vaccino o di bufala, ma è sbagliato. È vero, sì, che la loro materia prima è la stessa, ma la lavorazione, la quantità di acqua, la conservazione e l’apporto di grassi e calorie li rendono totalmente diversi.
Oggi ci soffermiamo sulle differenze tra formaggi e latticini, scoprendo, lungo il corso di questo articolo, quelle più significative e rilevanti.
Iniziamo!
Latticini: cosa sono?
Definiamo latticini tutti quei prodotti appartenenti alla famiglia dei derivati del latte, ma che non subiscono la coagulazione delle caseine. Semplicemente parliamo di ricotta, yogurt, robiola, stracchino, crescenza, a cui è indubbiamente riconosciuta una bassa percentuale di grassi e la facile digeribilità. Tutte proprietà che li collocano tra gli alimenti preferiti in alcune diete ipocaloriche.
In questa categoria ci sono, però, due voci fuori dal coro: la panna e il burro. Sebbene facciano parte dei latticini, rispetto ai precedenti prodotti sono più grassi e, di conseguenza, poco adatti nel regime alimentare quotidiano.
Invece, a sostare nel mezzo della categoria troviamo la mozzarella, la quale è un prodotto fresco il cui risultato finale è dato dalla lavorazione del caglio, lo stesso metodo adottato per produrre i formaggi.
Formaggi: come distinguerli dai latticini
Ormai dovrebbe essere piuttosto chiaro. I formaggi sono i prodotti caseari ottenuti tramite la coagulazione acida del latte – intero, parzialmente o totalmente scremato – per la coagulazione delle caseine, insieme all’azione di fermenti e sale da cucina.
Si distinguono, essenzialmente, in due categorie: formaggi stagionati e semi stagionati. Questi, a loro volta, si differenziano in pasta molle, dura o semi dura. In quest’ultimo gruppo vi rientrano le caciotte di mucca e pecora, il parmigiano, il pecorino, il caciocavallo, la scamorza ecc.
Tutti formaggi ottimi per essere gustati al taglio in un aperitivo, come antipasti o grattugiati come ingrediente finale in risotti, pasta al forno e sfoglie rustiche.
Attenzione però a non abusarne, soprattutto chi presenta valori del colesterolo alti, dato che si tratta sempre di prodotti molto calorici.
Formaggi e latticini: impariamo a distinguerli
Il latte è l’unico e solo punto – senza considerare il gusto – in comune tra tutti i prodotti che abbiamo citato sopra. Per distinguere formaggi e latticini teniamo conto di tre fattori:
- La tipologia di latte. I latticini sono prodotti fatti, prevalentemente, con latte vaccino o di bufala. Al contrario, per i formaggi si usa latte di mucca, di capra, di pecora o misto. Il tipo e la qualità di latte selezionato incidono sulla digeribilità, sulla percentuale di grassi e sulla sapidità. Il latte di mucca, ad esempio, rende i prodotti molto delicati al giusto, invece le caciotte miste hanno un sapore più intenso a secondo della quantità di latte utilizzato. Più sarà il latte ovino, più marcato sarà il sapore del formaggio.
- La quantità di acqua. Un’altra differenza importante si riscontra nel quantitativo di acqua impiegato durante la lavorazione. Nei latticini sfiora il 60%, per poi ridursi al 40-45% nei formaggi semiduri, fino al 40% contenuto nei formaggi a pasta dura. Meno acqua è usata nella lavorazione, più il formaggio sarà sapido.
- La stagionatura. Infine, l’ultimo fattore da tenere in considerazione è la stagionatura. Se i latticini devono essere consumati in brevi tempi perché freschi, d’altra parte i formaggi sono classifica secondo una stagionatura breve, media o lenta a seconda delle tempistiche, più o meno lunghe, di maturazione. Nelle fasi lunghe la pasta sarà più compatta e pertanto è definita semidura o dura.
Formaggi e latticini: quantità di grassi, colesterolo e calorie
All’inizio del nostro articolo abbiamo detto che i formaggi freschi sono ritenuti più magri, data il ridotto contenimento di grassi saturi e colesterolo. Anche se, vi abbiamo spiegato, che il vero e proprio apporto calorico è definito dal tipo di latte utilizzato nella lavorazione.
Ma quali sono i latticini che salgono nel podio della leggerezza? La nostra amatissima ricotta – un latticino tipico sardo – la crescenza, i fiocchi di latte e la feta.
Dal lato opposto troviamo prodotti come caciocavallo, parmigiano e pecorino, i quali – nonostante l’alto contenuto di calcio – sono considerati più grassi e meno digeribili a causa del lungo processo di stagionatura e per il minor contenuto di acqua.
Diciamocelo chiaro, noi non riusciamo a preferire l’uno all’altro. Formaggi o latticini, noi li amiamo entrambi.
E tu, invece, quale preferisci tra i due? Parliamone insieme nei commenti.
Fin dal 1936, la famiglia Fanari porta avanti, con passione e maestria, l’antica arte casearia sarda, tramandata nel corso decenni. È così che nasce la Nuova Sarda Industria Casearia, situata nel comune di San Nicolò D’Arcidano in provincia di Oristano. Dagli ovicaprini stagionati e semi-stagionati, ad una vasta gamma di caprini, ovini, fino alle creme di formaggio e le ricotte. Scopri tutti i nostri prodotti ed assapora il gusto autentico della nostra preziosa terra. La Sardegna.